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Le producteur du mois

Photo de Adam Edicoffer

Adam Edicoffer producteur de Truffes

Adam Edicoffer, 33 ans et producteur de truffes au domaine d’Argens. Il a bien voulu répondre à nos questions autour de ce mystérieux champignon et nous partager ses expériences et ses préférences :

1) Pourquoi produisez-vous des truffes ?

Cela fait maintenant 30 années que le DOMAINE D’ARGENS opère sur le marché de la Truffe. Lorsqu’il 's'agit de produire de la truffe, on peut pas se définir comme un “agriculteur” puisque le terme est trop vague et comme disait Mr. Burnet en 1836: “L’homme a mesuré les cieux, a surprit la marche des comètes, il a trouvé la traction, inventé la vapeur… Et il n’a pu jusqu’ici faire venir une Truffe." Cependant, le travail et l’entretien des terres restent des instants privilégiés. Pour ma part, je me définirai comme un épicurien.

2) Quels sont les défis quotidiens d’un truffier ?

Ce que j’aime le plus dans ce métier, ce sont les moments de partage qui y sont liés. Toutes les saisons sont belles pour la truffe, mais nous attendons beaucoup de Dame Nature entre le mois de novembre et le mois de mars (période de ramassage des truffes noires d’hiver). Une expression qui définit l’éternelle tâche d’un truffier: “Le génie dans les arts et la truffe dans les champs s’affranchissent des règles de la culture; on les trouve sans pouvoir les reproduire.” (Jean-Antoine Petit - 1846)

3) Comment aimez-vous la déguster ?

J’apprécie beaucoup les canapés gratinés au beurre de truffe, autrement dit, à mon sens les choses simples sont les meilleures. Petite astuce importante: la truffe pour donner le maximum d’elle-même a besoin d’un peu de chaleur, un peu de matière grasse pour la diffusion des saveurs et de sel en exhausteur de goût. Il est également important de ne pas les chauffer au-dessus de 60°C pour ne pas les brûler et en perdre le potentiel gustatif.

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